Kiến thức
Công Nghệ Chế Biến Cà Phê Bột
1.Trình bày cây cà phê
Cây cà phê là loại cây thân gỗ, có chiều cao trung bình khoảng 2m đến 4m với nhiều đốt đẹp và cành thon dài. Là loại cà phê có hình bầu dục, màu xanh đậm, tương đối rộng từ 4 đến 6cm. Hoa của loài cây này có màu trắng tinh khôi, mỗi bông có 5 cánh và nở thành chùm rất ấn tượng. Những bông hoa có mùi thơm ngọt ngào, giống như hoa nhài. Căn cứ vào thời điểm ra hoa, người trồng có thể đoán biết cây trồng năm đó sẽ ra hoa thất bát hay thắng lợi. Cà phê là cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao
Cây cà phê là một trong những loại cây được trồng nhiều nhất ở những vùng đất bazan như núi lửa và cao nguyên dung nham. Bởi vì chúng đáp ứng các điều kiện về ánh sáng, nhiệt độ và lượng mưa cao để cây phát triển tươi tốt. Tuy nhiên, không phải cây cà phê nào cũng thích nghi với điều kiện tự nhiên, khí hậu giống nhau. Chúng khác nhau tùy thuộc vào từng giống cà phê.
Trái cà phê là thành phần chính tạo nên hạt cà phê thơm sau quá trình sản xuất cà phê. Quả có màu xanh, hình bầu dục, khi chín sẽ chuyển sang màu vàng hoặc hơi đỏ. Mỗi quả cà phê sẽ bao gồm phần cùi cà phê bên ngoài và 2 hạt cà phê bọc bên trong. Hơn nữa, bên ngoài hạt còn được bao phủ bởi hai lớp vỏ sát nhau là vỏ lụa và vỏ trấu cứng màu vàng.
Về nguồn gốc, cà phê được biết là do người Pháp du nhập vào Việt Nam từ năm 1857. Loại hạt này có xuất xứ từ đảo Martinique và Guiana thuộc Pháp ở châu Mỹ Latinh. Do có khí hậu nhiệt đới và thổ nhưỡng tương đồng với những vùng đất này nên Việt Nam có thể trồng cà phê. Ở nước ta, vùng trồng cà phê bao gồm các tỉnh phía Bắc, miền Trung và Tây Nguyên.
Ngày nay, cà phê không chỉ trở thành thức uống phổ biến trong và ngoài nước. Song, chúng cũng được xếp vào loại cây công nghiệp lâu năm mang lại hiệu quả kinh tế lớn cho bà con nông dân. Sau quy trình chế biến tiêu chuẩn, cà phê còn được xuất khẩu đi các nước trên thế giới. Họ trở thành niềm tự hào lớn lao của người Việt Nam chúng ta dù chỉ là hạt giống từ nước ngoài.
2.Quy trình sản xuất cà phê
Để có một ly cà phê thơm ngon là cả một quá trình lâu dài từ khâu trồng trọt đến chế biến. Nội dung dưới đây mời các bạn tham khảo để biết cụ thể nhất về quy trình sản xuất cà phê. Quá trình này bao gồm 6 bước chính, mỗi bước đóng một vai trò quan trọng khác nhau. Tất cả kết hợp lại tạo thành một ly cà phê thơm ngon mà không ai có thể bỏ qua.
Bước 1: Thu hoạch cà phê
Từ một hạt cà phê, người nông dân sẽ ươm trồng thành những cây non xanh tốt trên những tấm gỗ cao gầy trong vườn. Nhờ quá trình tưới nước thường xuyên, che nắng nên cây khỏe mạnh và được đưa ra vườn trồng chính thức. Khi cà phê đã đơm hoa kết trái, người nông dân sẽ tiến hành thu hoạch theo tiêu chuẩn.
Chất lượng cà phê đảm bảo đạt tiêu chuẩn kỹ thuật, cảm quan và chất lượng hóa học. Như vậy, đến công đoạn chế biến, hạt cà phê mới cho ra sản phẩm hoàn thiện và trọn vẹn nhất. Việc thu hoạch có thể được thực hiện hoàn toàn bằng tay mà không cần sự hỗ trợ của máy móc. Hoặc, chúng cũng được tạo ra một cách máy móc bằng cách tước cành. Nếu thu hoạch bằng tay, bạn có thể hái được những quả chín hoàn toàn với chất lượng đồng đều hơn. Tuy nhiên, thu hoạch bằng máy cho kết quả ít lao động và ít nỗ lực hơn. Tuy nhiên, quả thu hoạch bằng máy thường không đều, sẽ có hạt chưa chín. Thu hoạch cà phê đạt tiêu chuẩn kỹ thuật, cảm quan và chất lượng
Bước 2: Sơ chế, làm sạch
Ở quy trình này, quy trình sản xuất cà phê sẽ là làm sạch và loại bỏ các tạp chất bám trên quả cà phê. Các yếu tố bên ngoài như cát, sỏi, vỏ sò, lá, cành, v.v. đều được làm sạch trước. Bước này rất quan trọng, vì chúng có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của thành phẩm. Ngoài ra, chúng còn hạn chế hư hỏng, xuống cấp nhanh chóng của thiết bị chế biến. Đặc biệt khi chế biến trong điều kiện trái cây còn lẫn nhiều tạp chất. Quy trình sơ chế và làm sạch quả cà phê bao gồm các bước sau:
Ngâm nước cà phê sao cho mềm và có thể tách hẳn lớp vỏ bên ngoài. Sau đó, người nông dân sẽ phơi cà phê dưới nắng khoảng 2-3 ngày. Nhiệt độ thích hợp để hạt cà phê đạt tiêu chuẩn khô là khoảng 300 độ C. Trong quá trình này, người chế biến có thể sử dụng các dụng cụ rang để tách hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài của hạt cà phê. Cuối cùng là bước chọn hạt sao cho có kích thước sàng chuẩn là 14 hoặc 16. Điều này giúp bạn đạt được thành phẩm cà phê chất lượng với kích thước đồng đều nhất có thể. Sơ chế cà phê quả sạch tạp chất
Bước 3: Pha cà phê
Quy trình pha chế cà phê ra đời nhằm mang đến những sản phẩm cà phê đa dạng và phong phú hơn. Pha trộn theo các tỷ lệ khác nhau sẽ tạo ra các hương vị khác nhau, không thể trộn lẫn. Người chế biến tự ý phối trộn theo một công thức chuẩn nhất định giữa các loại cà phê. Tuy nhiên, nhìn chung người ta thường pha cà phê Robusta và Arabica với những tỷ lệ riêng biệt. Tùy theo khẩu vị của khách hàng hoặc theo yêu cầu của đại lý mà người chế biến có thể pha trộn theo tỷ lệ 2:8, 3:7 hoặc 5:5. Mỗi báo cáo cũng có thể tạo ra một sản phẩm cuối độc lập hoặc thậm chí là một thương hiệu riêng biệt. Đến đây, thực khách sẽ chọn loại cà phê phù hợp nhất theo sở thích của mình.
Cà phê Robusta và Arabica là hai loại được pha trộn nhiều nhất
Bước 4: Rang cà phê
Rang cà phê được coi là một trong những công đoạn quyết định trong quy trình sản xuất cà phê. Vì phương pháp rang có thể ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng cà phê thành phẩm. Thông thường một mẻ rang sẽ mất thời gian tương đối lâu từ 1-16 phút. Đồng thời, người rang cà phê có thể lựa chọn một trong hai phương pháp rang: rang truyền thống và rang bằng máy móc hiện đại.
Về cách rang cà phê truyền thống: Hạt cà phê thành phẩm thường không chín đều, đặc biệt là những hạt tiếp xúc với mặt ngoài của mẻ rang. Từ đó, khi rang sẽ có hạt chín nhanh, hạt kém chín hay hạt chín quá… Tuy nhiên, nếu bạn biết cách rang thì cà phê rang truyền thống sẽ cho mùi thơm đậm đà hơn. Người muốn rang cà phê truyền thống phải là người có kinh nghiệm chế biến. Đặc biệt, họ phải biết được thời điểm cà phê chín nhờ vào màu sắc và hương thơm tỏa ra trong quá trình rang. Về phương pháp rang cà phê hiện đại bằng máy: Với phương pháp này, người chế biến có vẻ thuận tiện hơn khi tận dụng được các kỹ thuật tiên tiến. Các vấn đề về độ chín đồng đều và căn chỉnh thời gian rang cũng được đơn giản hóa hoàn toàn. Cà phê thành phẩm sau khi rang cũng có chất lượng cao và trông chuyên nghiệp hơn. Rang cà phê ở các nhiệt độ khác nhau
Quy trình rang cà phê bao gồm các bước cụ thể như sau:
Nhiệt độ rang 100 độ C: Hạt cà phê bắt đầu nóng lên, hơi nước bên trong bốc hơi và hình dạng hạt hơi co lại do truyền nhiệt. Nhiệt độ rang trên 120 độ C: Hạt cà phê nóng bắt đầu có dấu hiệu ngả vàng dần. Chúng tiếp tục hấp thụ nhiệt, bay hơi và thay đổi hình dạng thêm một chút. Lúc này mùi thơm cũng đã xuất hiện, nếu nghe kỹ sẽ có mùi cỏ và mùi rơm khô trộn lẫn vào nhau. Nhiệt độ rang 150 độ C: Màu hạt cà phê chuyển dần sang màu vàng sậm, hình thức bên ngoài cũng thay đổi rõ rệt. Thể tích hạt cà phê tăng lên đến 20 – 30%, bề mặt có nhiều đường gân hơn. Mùi thơm trở nên nồng hơn, tỏa ra như bánh mì hoặc củi cháy. Nhiệt độ rang đạt 170 độ C: Màu hạt cà phê hơi nâu nhạt, bắt đầu dậy mùi thơm của trái cây chín và mật ong. Vị của cà phê ở giai đoạn này khá chua và có mùi nồng. Nhiệt độ rang đạt 190 độ C: Màu hạt có màu nâu caramel đặc trưng, mạch nha thơm nhẹ, ngọt dịu. Lúc này hạt cà phê cũng có hương vị thơm ngon và đậm đà hơn. Rang cà phê ở nhiệt độ trên 200 độ C: Hạt cà phê bắt đầu nổ và tỏa khói, hương thơm tỏa ra nhiều hơn. Giai đoạn này được người chế biến coi là chín và có thể đem ra ngoài đóng gói. Khi duy trì nhiệt độ rang ở 225 độ C: Người chế biến sẽ thấy hạt cà phê nổ nhiều hơn, thành phẩm cũng thơm hơn và vị chua giảm đi rõ rệt. Lưu ý chỉ nên dừng ở nhiệt độ này vì nếu vượt quá nhiệt độ này thành phẩm sẽ không còn mùi vị của cà phê nguyên chất. Cà phê sau khi rang cần được làm nguội ngay và bảo quản để không bị phai hương và vị.
Bước 5: Mài
Muốn thưởng thức cà phê phải đem hạt cà phê mới rang và xay thành bột. Cà phê xay sẽ giúp bạn có được ly cà phê nhanh và dễ dàng hơn, đặc biệt là trong quá trình đóng gói. Xay càng mịn, quá trình sản xuất bia càng nhanh.
Nghiền là một công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất cà phê
Bước 6: Đóng gói
Công đoạn đóng gói ra đời nhằm mục đích lưu giữ hương vị đậm đà, thơm ngon nhất của cà phê. Đó cũng là cách để bạn giảm thiểu nguy cơ cà phê có mùi lạ và bị oxy hóa. Sản phẩm cà phê sau khi được đóng gói cẩn thận cũng dễ bảo quản hơn và thời gian sử dụng lâu hơn. Đương nhiên, cà phê xay mịn sẽ thuận tiện hơn trong quá trình vận chuyển nếu bạn đóng gói cẩn thận. Các thương hiệu cà phê cũng tận dụng bước này để truyền tải hình ảnh của mình một cách sống động và ấn tượng hơn.
Đóng gói thành phẩm là công đoạn cuối cùng trong quy trình sản xuất cà phê.
3.Quy trình rang cà phê thủ công
Nếu bạn lo ngại các sản phẩm cà phê bột hay cà phê hạt rang bán trên thị trường kém chất lượng. Thì rang xay thủ công tại nhà là sự lựa chọn hoàn hảo cho ly cà phê sạch, nguyên chất và thơm ngon. Quy trình rang cà phê thủ công cũng khiến người thưởng thức cà phê thú vị và nghệ thuật hơn.
Rang cà phê thủ công tốn nhiều thời gian và công sức
Dưới đây là quy trình rang cà phê thủ công bạn có thể tham khảo và học hỏi:
Bước 1: Việc đầu tiên vẫn là lựa chọn những hạt cà phê sao cho đồng đều nhất về kích thước và chất lượng.
Bước 2: Tiếp theo, bạn chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ phục vụ công việc rang cà phê bao gồm: Muỗng gỗ, chảo rang, đĩa có đáy nặng, cối xay,…
Bước 3: Rang cà phê thủ công bằng các phương pháp phổ biến sau:
Giảm nhiệt xuống thấp và đặt chảo có đáy nặng lên bếp. Đợi chảo nóng đạt nhiệt độ thích hợp thì cho hạt cà phê vào đảo liên tục bằng thìa gỗ. Cẩn thận, tránh để hạt cà phê dưới đáy chảo kẻo bị cháy. Rang hạt cà phê cho đến khi hình dạng hạt cà phê se lại, khô dần và bắt đầu tỏa hương thơm. Đặc biệt hạt phải có màu vàng sậm thì mới bắt đầu hơ lửa. Bạn tiếp tục rang, đảo đều hạt cà phê thêm 17 đến 20 phút để hạt cà phê nở ra và có màu nâu đậm. Lúc này, bạn tắt bếp và hoàn thành quy trình rang cà phê thủ công. Để nguội nhanh và cho vào chai, hũ có nắp đậy kín để bảo quản và sử dụng. Bước 4: Dùng máy xay để xay cà phê đã rang thành bột mịn và đem xay nhỏ.
- Xưởng Rang Trà Cafe
- Liên hệ:Barista Mr Nghĩa
- Zalo(Phone): 0942322324
- Email: tracafelamdong@gmail.com
- Website: www.rangxaycafe.com
Bài viết cùng chuyên mục:
Bạn cũng có thể tìm các bài viết khác trong chủ đề này
