Kiến thức
Máy đánh Nhớt Cà Phê
Nhân đọc bài “Chế biến cà phê chè” của Anh Thịnh Còi cũng như thấy những yêu cầu của bà con qua phản hồi, xin gởi đến Y5Cafe một phần tham luận chuẩn bị cho hội nghị phát triển cà phê bền vững sẽ được tổ chức ngày 15/10/2010 tại Đắk Lắk, dành cho bà con có đủ điều kiện chế biến ướt theo quy mô nông hộ.
Bà con, nông hộ nào chưa có đủ điều kiện thực hiện theo quy trình giới thiệu dưới đây do còn phải hái tỷ lệ trái xanh quá cao, xin vui lòng chờ đợi trong loạt bài sau chế biến khô.
I. Làm sạch và phân loại cà phê
Làm sạch và phân loại là qui trình đầu tiên không thể thiếu trong quá trình chế biến ướt. Qui trình làm sạch này, cà phê hái từ vườn về sẽ được loại riêng rẽ quả tốt và cành lá, đất đá, chất bẩn khác lẫn vào.
Có nhiều cách để làm sạch khác nhau. Nhưng có điều đáng tiếc là trong quá trình đi tham quan nhiều vùng, dễ dàng nhận thấy là phần lớn cách làm sạch của những đại lý mua cà phê tươi và của bà con nông dân chế biến Arabica chưa được đúng. Cho nên công bỏ ra nhiều mà hiệu quả thì rất ít.
Đây là dụng cụ làm sạch đã có hàng trăm năm trước. Mô tả và cách vận hành như sau :
- Nước được đổ vào đầy thùng liên tục.
- Cái tay quay dùng để đảo trộn. Cà phê chìm lơ lửng trong nước sẽ dễ dàng thoát ra cùng với nước qua cái ống bên phải.
- Quả nổi là những quả teo lép, sâu đục và cành lá, rác bẩn sẽ thoát ra bằng cái máng nhỏ bên trên.
- Cái móc bên tay trái dùng để xả đất đá từ bên dưới thùng.
Bà con có thể sáng tạo ra bất kỳ kiểu dáng gì mới cho thuận tiện với thực tế chế biến của mình. Nhưng phải luôn dựa vào nguyên tắc cà phê quả tốt có tỷ trọng nặng hơn nước một chút là quả chìm và quả teo lép, sâu đục luôn là quả nổi.
Nước chảy ra từ trên máng nhỏ cùng với quả nổi và từ vòi cùng với quả chìm cần được tiết kiệm, thu hồi lại để đổ vào thùng. Cần chú ý là máng và vòi to quá sẽ khó thu hồi nước nhưng nhỏ quá sẽ dễ bị kẹt cà phê, cành rác…
Máy rửa và phân loại nhỏ, công suất khoảng 800-1000kg quả/giờ. Mô tả và cách vận hành như sau :
- Quả cà phê lẫn cả cành lá, rác bẩn… được nạp vào sàng phía bên tay trái.
- Sau giai đoạn sàng rung, cành lá nằm lại trên sàng và sẽ được đẩy sang phía bên hông sàng đi ra cửa xả rác.
- Quả cà phê lọt xuống bên dưới và đi vào thùng sau đó đi tiếp ra máng lắc ở cuối.
- Ở trong thùng quả tốt sẽ chìm xuống trong khi quả xấu sẽ nổi và đi thẳng.
- Đá sẽ được xả ra ở vòi sát phía trên như nhìn hình chính diện.
II. Máy xay quả thịt
MÁY XAY THỜI XƯA
Nhiệm vụ của máy xay quả thịt là tách vỏ thịt ra khỏi hạt. Loại máy thời xưa thì làm nát cả vỏ như huyền phù và xả ra cùng với nước, vì thế mà gây tổn hại đến môi trường nhiều hơn. Dòng nước sử dụng cho máy khi xả ra kèm theo huyền phù làm bít các mao mạch của giếng.
Trong khi loại máy thời nay thì chỉ xay cho dập vỏ thịt ra khỏi hạt còn việc tách nhân ra khỏi vỏ trấu thuộc về một loại máy khác. Máy xay quả thịt ngày nay cũng có khả năng tách quả còn xanh ra riêng, chỉ xay quả chín.
Máy xay quả thịt dạng đĩa
Loại máy xay quả thịt dạng đĩa tuy xưa nhưng lại có ưu điểm là không làm nát vỏ, năng suất còn thấp và cũng không có chức năng tách quả xanh và quả chín riêng rẻ. Tuy vậy nếu bà con có khả năng thu hái được tỷ lệ quả chín cao thì loại máy này khá phù hợp cho nông hộ quy mô nhỏ.
Loại máy này rất được yêu chuộng tạiẤn độ. Phần lớn các đồn điền cà phê của Pháp tại Việt nam trước đây cũng sử dụng loại máy này. Mô tả và cách vận hành như sau :
- Cà phê sau khi làm sạch được nạp vào ở máng trên.
- Quả sẽ lăn theo đĩa khi được quay và được chà xát do nằm giữa đĩa với đe.
- Trong quá trình chà xát hạt sẽ bóc ra khỏi vỏ và lăn thoát ra phía trước trong khi vỏ thì dẹt hơn, dính theo đĩa đi xuống bên dưới và rơi vào máng chảy ra sau.
Máy đĩa này cũng cần được cung cấp nước để hoạt động.
Máy xáy quả thịt dạng trống
Máy xay dạng trống, chức năng tương tự máy xay đĩa nhưng có năng suất cao hơn vừa xay vừa tách vỏ và hạt riêng ra, nhưng không có tác dụng tách riêng quả xanh. Đây là tiền thân của máy xay dập để phơi cho nhanh khô của ngày nay.
MÁY XAY THỜI NAY
Mô tả và cách vận hành như sau :
- Cà phê sau khi làm sạch sẽ được gàu tải đổ vào máng màu xanh ở trên
- Dưới máng màu xanh là máy xay tách hạt ra khỏi vỏ (nhưng vẫn còn lẫn lộn) máy không xay quả xanh mà sẽ tách quả xanh chạy riêng ra đường ống phía trên bên phải,
- Quả chín sau khi được tách hạt ra khỏi vỏ chạy vào máy robo trục đứng ngay bên dưới, đây chính là máy tách vỏ và hạt riêng ra. Phần vỏ sẽ thoát ra máng bên trái, phần hạt sẽ chảy vào máy đánh nhớt nằm ngay bên phải.
- Máy đánh nhớt được kết nối liên hoàn nguyên cụm, cà phê sau khi đánh nhớt xong sẽ chảy ra ở ống bên phải, phía dưới.
- Bên dưới máy đánh nhớt được nối với ống thải nước và nhớt. Đây cũng là vấn đề nhức đầu của chế biến ướt đối với vấn đề xử lý nước thải và bảo vệ môi trường.
III. Phơi – Sấy
Phơi sấy là một giai đoạn rất quan trọng quyết định chất lượng cà phê sau này. Cho dù đến giai đoạn ở trên chúng ta đã làm tốt, nhưng không làm tốt khâu phơi sấy thì chúng ta cũng không có một kết quả như ý được.
Nếu gặp lúc thời tiết thuận cho việc phơi thì không có gì phải bàn. Nhưng làm cà phê chế biến ướt với số lượng lớn mà chỉ trông cậy vào trời thì xin thành thật khuyên bà con không nên làm. Bởi chỉ cần một cơn mưa kéo dài, không phơi được trong vòng vài hôm mà không có mặt bằng để xử lý hay những biện pháp đúng đắn thì cà phê thóc ướt sẽ lên mốc và hỏng rất nhanh.
Dưới đây xin giới thiệu qua về cách sấy :
- Cà phê thóc ướt sau khi đánh nhớt hay lên men, cần được đưa lên lò sấy tĩnh để sấy ráo trong vòng 6-8 giờ. Giai đoạn này có thể sử dụng than đá đốt trực tiếp mà không sợ hôi khói. Nhiệt độ sấy trong giai đoạn này có thể hơi cao một chút, thậm chí hơi nóng đưa vào khoảng 80ºC. Về sau khi cà phê trở nên khô rồi thì phải giảm nhiệt độ không nên để quá 60ºC. Muốn có cà phê chất lượng và màu sắc tốt thì không nên đưa nhiệt độ lên cao, mà chủ yếu dựa trên sự thông thoáng của quạt gió.
- Sau giai đoạn sấy tĩnh có thể chuyển qua máy sấy trống quay. Tại đây nhiệt độ luôn duy trì không quá 50ºC (nhiệt độ tại hạt). Nhiều tài liệu nghiên cứu đã cho thấy ở 45ºC là mức nhiệt độ lý tưởng nhất để cho ra loại cà phê màu sắc tự nhiên và không ảnh hưởng đến hương vị, nhất là đối với Arabica. Máy sấy trống quay là loại sấy duy nhất cho đến nay không làm tróc, vỡ vỏ trấu của cà phê thóc khi đã khô.
Giai đoạn sấy trống khoảng 20-24 giờ, tùy vào loại máy sấy trống có sự thông thoáng hiệu quả tốt hay không. Xin nhắc lại là không thể rút ngắn thời gian bằng cách đưa nhiệt độ lên cao. Những người thu mua hàng arabica chuyên nghiệp có thể chỉ ra cho thấy rằng chúng ta đã làm sai ở công đoạn nào trong suốt quá trình chế biến.
Máy sấy trống ngày xưa
Máy sấy trống thời nay
Qua những giới thiệu nêu trên, hy vọng bà con chúng ta sẽ dễ dàng nhận thấy rằng:
Nguyên lý chế biến cà phê ướt đã ra đời từ hơn 150 năm trước và nay không hề thay đổi, tuy nhiên ở Việt Nam bà con ta vẫn dùng những máy móc nông cụ vô cùng thô sơ làm cho việc chế biến cà phê ướt trở nên khó khăn, mất nhiều công sức và trở thành một thách thức lớn cho việc sản xuất cà phê sạch, cà phê chất lượng cao.
Cà phê của chúng ta hiện nay đang bị làm khác người rất nhiều: nhanh hơn, dơ hơn, thiếu bài bản hơn và kết quả tất nhiên là chất lượng kém hơn và giá cả rẻ hơn.
Kỳ sau xin giới thiệu đến bà con một nghiên cứu về qui trình chế biến cà phê ướt không dùng nước có qui mô nhỏ và chế biến cà phê khô từ quả tươi với phương pháp chủ động và tiết kiệm thời gian hơn dành cho nông hộ.
Liên quan: Phương pháp sấy cà phê nguyên quả tươi
Xem thêm:
- Cà phê Robusta: Nguồn gốc và đặc điểm
- Phân biệt cà phê Arabica và Robusta
Kinh Vu (giacaphe.com)
- Xưởng Rang Trà Cafe
- Liên hệ:Barista Mr Nghĩa
- Zalo(Phone): 0942322324
- Email: tracafelamdong@gmail.com
- Website: www.rangxaycafe.com
Bài viết cùng chuyên mục:
Bạn cũng có thể tìm các bài viết khác trong chủ đề này
