Kiến thức
Nguồn Gốc Cà Phê Bột
10 năm trở lại đây, cà phê pha máy xuất hiện và phát triển mạnh mẽ, thay thế dần cho cà phê chế phin truyền thống. Trình độ dân trí ngày càng được phát triển mạnh mẽ, nhận thức về cà phê cũng thay đổi, từ đó văn hóa cà phê cũng có sự thay đổi theo hướng tích cực. Tuy nhiên, cà phê bột truyền thống chế phin vẫn có chỗ đứng nhất định, vẫn còn một bộ phận không nhỏ khách hàng quen với gu truyền thống của cà phê Việt Nam một thời. Vậy cái gu cà phê truyền thống ấy là gì? Có lịch sử ra sao? Chúng ta cùng tìm hiểu nhé.
1. Cà phê bột truyền thống là gì?
1.1. Cà phê bột truyền thống của thế giới
Khi thế giới bước vào hai cuộc chiến tranh lớn Thế chiến I và Thế chiến II, những nhu yếu phẩm trở nên khan hiếm, dẫn đến một loạt những sản phẩm thay thế được ra đời, cà phê cũng không là ngoại lệ. Trong Thế chiến II, nước Đức bị cắt nguồn cung cấp cà phê, khi đó cà phê thật chỉ có ở chợ đen với cái giá cao ngất ngưởng. Người Đức buộc phải uống một loại đồ uống khác có tên Ersatzkaffee, hay còn gọi là Muckefuck, tên gọi có nguồn gốc từ tiếng Pháp “Mocca faux” có nghĩa là cà phê giả. Ersatzkaffee được rang từ rễ rau diếp xoăn, mạch nha, đại mạch, lúa mạch đen, hạt sồi… Ở Mỹ, tuy rằng công ty Postum Cereal Company phủ nhận việc coi sản phẩm Postrum của họ là một thế phẩm cà phê, thế nhưng số lượng bán ra vẫn tăng vọt trong Thế chiến II, khi cà phê bị hạn chế theo khẩu phần, và người dùng phải tìm kiếm một thứ thay thế. Cái gọi là cà phê bột truyền thống của mỗi quốc gia được ra đời với những thành phần khác nhau.
1.2. Cà phê bột truyền thống của Việt Nam
Người Pháp đưa cây cà phê vào Việt Nam lần đầu tiên năm 1857, và bắt đầu được trồng nhỏ lẻ ở một vài vùng phía Bắc để đưa về Pháp. Đến đầu thế kỷ 20, cây cà phê mới được trồng nhiều và phát triển ở một số đồn điền người Pháp tại Phủ Quỳ (Nghệ An), và một số nơi ở Tây Nguyên. Sau chiến thắng Điện Biên Phủ ngày 07/5/1954 và kết thúc hiệp định Genève, Việt Nam bị chia cắt thành hai miền Nam Bắc. Miền Bắc Việt Nam bước vào thời kỳ khôi phục nền kinh tế với chính sách kinh tế tập trung do Nhà nước quản lý. Lúc này, diện tích trồng cà phê của Việt Nam chưa nhiều, cà phê là một trong những mặt hàng chiến lược mà Nhà nước độc quyền xuất khẩu. Do vậy, cà phê lưu chuyển bên ngoài đều bị coi là hàng lậu. Có thể tưởng tượng sau gần 100 năm làm quen với cà phê, bỗng đến một ngày nó không còn sẵn có như trước nữa. Thói quen uống cà phê rất khó bỏ, bởi thế mà những “sáng kiến” tạo ra một thứ gần giống với cà phê ra đời.
Ban đầu, người uống cà phê tận dụng những phụ phẩm trong quá trình làm cà phê: từ những hạt đen, vỡ, lép không đủ tiêu chuẩn thành phầm, vỏ thóc, vỏ lụa cà phê. Cho tới khi những thứ đó cũng khan hiếm thì người ghiền cà phê trộn thêm những thế phẩm khác như bột đậu nành rang, lõi ngô (cùi bắp) rang nghiền bột để trộn với cà phê. Thậm chí, người ghiền còn sắc nước hạt cau để lấy chất tannin thêm vào để làm tăng vị đắng cho giông giống cà phê. Ly cà phê thời bấy giờ luôn đặc quánh hoặc đen sì, ngậy và rất đắng.
Một nguyên nhân khác nữa về việc hình thành loại cà phê bột truyền thống đó là do hoàn cảnh kinh tế của Việt Nam khi đó bị bao vây cấm vận. Cây cà phê được mang vào Việt Nam bởi người Pháp, khi họ ra đi họ mang đi cả kỹ thuật gieo trồng, thu hoạch, sơ chế và chế biến. Người Việt Nam chỉ biết trồng cây cà phê như bao loại cây trồng khác, thu hái, sơ chế rang theo kiểu rang lạc (đậu phộng). Kỹ thuật, kinh nghiệm không có nên ly cà phê khi pha ra không ngon, không còn hương thơm quyến rũ của cà phê. Các kiểu pha chế cà phê cũng vậy luôn, ngoài cái phin của người Pháp mang qua thì người Việt cũng sáng tạo nhiều cách pha chế, trong đó có cà phê vợt. Cộng với trí thông minh và sức sáng tạo tuyệt vời của người Việt thì muôn vàn thứ được tẩm ướp, được trộn vào với cà phê để hình thành nên dòng cà phê bột truyền thống. Và khi người ghiền cà phê đã quen với một hương vị cà phê tẩm trộn rồi, hình thành nên thói quen tiêu dùng rồi thì khó có thể thay đổi ngay một sớm một chiều.
Đến đây thì các bạn đã phần nào hiểu được vì sao lại có cà phê bột truyền thống. Cho tới năm 1986, sau Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ VI, nền kinh tế Việt Nam mở cửa với chính sách kinh tế nhiều thành phần, cùng với bao nhiêu ngành nghề khác, ngành cà phê cũng có những khởi sắc.
Trong nền kinh tế hàng hóa nhiều thành phần, kinh tế tư nhân phát triển, trong đó có ngành cà phê. Cái gì mà có lượng cầu lớn là người ta lao vào làm. Đồng thời, vì chạy theo đồng tiền, hám lợi nhuận cao, người làm cà phê đã tìm đủ mọi cách để làm ra những loại “cà phê” với giá thành rẻ nhất, thu về lợi nhuận cao nhất. Có cầu thì ắt có cung, từ chợ hóa chất Kim Biên xuất hiện đủ mọi loại tinh cà phê, hương cà phê để đáp ứng nhu cầu của người sản xuất “cà phê”. Rồi những thủ đoạn, mánh khóe được hình thành bởi bộ não thông minh và sức sáng tạo của những người sản xuất “cà phê” Việt Nam. Mà người uống cà phê thì có mấy ai hiểu hết được, biết hết được cái vị của hạt cà phê rang xay nó ra làm sao đâu, uống riết ba cái thứ cứ tưởng là cà phê đó thành ra quen khẩu vị, rồi thành ghiền.
Cho tới thập niên cuối của thế kỷ 20, người Việt Nam được đi ra nước ngoài học tập, làm ăn sinh sống nhiều, được tiếp cận với những thành tựu văn minh của khoa học công nghệ trên thế giới. Họ được tiếp cận với văn hóa cà phê của các nước Âu, Mỹ. Và dần dần, những công nghệ gieo trồng, chăm sóc, thu hái, sơ chế, rang xay cà phê được du nhập vào Việt Nam. Nhưng phải cho đến những năm đầu của thế kỷ 21 thì cà phê Việt mới thực sự có những động thái hội nhập cùng cà phê thế giới. Khi đó, thuật gieo trồng, thu hoạch, sơ chế hiện đại, máy rang, máy pha được nhập về. Người ghiền cà phê nhìn những thứ robot rang cà, robot pha cà dưới con mắt lạ lẫm, dò xét. Họ uống thử nhưng họ chê. Họ chê là bởi vì cái chất cà phê tẩm trộn nó đã ngấm vào huyết quản, cái vị giác của họ đâu có quen với cà phê rang bằng máy rang, pha bằng máy pha.
Thị trường cà phê của Việt Nam hiện nay đang ở thời kỳ giao thời giữa cái truyền thống và cái hiện đại. Những khách hàng tuổi trung niên, cao tuổi họ vẫn quen với cà phê bột truyền thống, chế bằng phin nhôm, bằng vợt. Thế hệ 9x trở lại đây bắt đầu biết thưởng thức cà phê theo xu thế hiện đại. Bởi vậy nên nguồn cung của thị trường vẫn đáp ứng cả hai nhóm khách hàng. Ngay cả các ông lớn trong ngành cà phê hiện nay vẫn có dòng cà phê bột truyền thống. Cho tới khi nào thế hệ 7x, 8x qua đi về với tổ tiên thì cà phê bột truyền thống pha phin cũng sẽ theo về với đất, lúc ấy chỉ còn cà phê pha máy.
2. Những loại cà phê bột truyền thống trên thị trường hiện nay
Trên thị trường hiện nay có quá nhiều sự lựa chọn về cà phê cho người tiêu dùng, từ những thương hiệu lớn cho đến những bịch cà phê ở cửa hàng tạp hóa, từ vài ba trăm ngàn cho tới dăm bảy chục ngàn cho một ký cà phê, phân khúc nào cũng có cà phê bột truyền thống.
Vậy làm sao để nhận biết được đâu là cà phê bột truyền thống ngon và sạch?
2.1. Nhận biết bằng cảm quan
Thường thì những thương hiệu lớn bán giá cao thì là cà phê ngon và có thể tin tưởng được, nhưng nên mua ở những cửa hàng đại lý của họ, hoặc ở những trung tâm thương mại, siêu thị có uy tín. Còn nếu mua ở những cửa hàng tạp hóa thì đa số đó là những hàng giả, hàng nhái thương hiệu.
2.2. Uống thử và cảm nhận
Người uống cà phê bột truyền thống thường thích một ly cà phê sánh kẹo, đậm đà, hương vị thơm nồng. Do vậy, nhà sản xuất có tâm sẽ sử dụng một tỷ lệ nhất định bột đậu nành, bột dẻo, bột thơm và caramel để phối trộn với cà phê hạt rang xay. Những phụ gia, hương liệu sử dụng để phối trộn là những chất được phép sử dụng trong ngành thực phẩm. Khi sử dụng đúng những loại phụ gia, hương liệu thực phẩm này thì thực tế là giá thành của cà phê bột truyền thống cao hơn so với cà phê rang mộc.
Khi uống ta cảm nhận rõ vị cà phê, có cảm giác tác dụng kích thích của cafeine (sảng khoái, tỉnh táo). Độ sánh của ly cà phê vừa phải, hương thơm dễ chịu, vị đắng thanh, thì đó là cà phê bột truyền thống ngon và sạch.
Những đặc điểm nhận dạng cà phê bột không ngon, có hóa chất độc hại:
- Là những bịch cà phê giá rẻ, không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
- Uống vào không có cảm giác sảng khoái, tỉnh táo.
- Nước cà phê đen đặc sánh, bám vào ly, muỗng.
- Vị đắng gắt (giống với vị đắng của các loại thuốc kháng sinh).
2.3. Kinh nghiệm lựa chọn cà phê bột truyền thống
- Lựa chọn những thương hiệu lớn, mua ở những điểm kinh doanh uy tín.
- Quan sát bao bì, có đầy đủ thông tin về nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ, an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Đừng ham đồ rẻ, ngon bổ không bao giờ có giá rẻ.
- Phân biệt bằng khứu giác, vị giác, lắng nghe cơ thể khi uống cà phê.
3. Có nên lựa chọn cà phê bột truyền thống chế phin để kinh doanh?
Có nhiều lý do để người uống cà phê vẫn gắn bó với cà phê bột truyền thống chế phin, vẫn có không ít quán cà phê chế phin truyền thống rất đông khách. Một lẽ tất nhiên là xu thế phát triển của thời đại thì cà phê pha máy đang phát triển mạnh mẽ và có nhiều biến tấu trong pha chế cho ra những món đồ uống mới, cà phê chế phin đang dần mai một theo thời gian.
Nhưng nếu xét về góc độ kinh doanh, tùy điều kiện và hoàn cảnh cụ thể của từng quán, bạn vẫn có thể kinh doanh song song cả hai loại cà phê để tối đa hóa lợi nhuận. Ở một bài chia sẻ khác, Kao Đạt sẽ phân tích về sự khác nhau giữa cà phê pha máy và cà phê chế phin cũng như việc kinh doanh hai loại cà phê này.
Ở Kao Đạt, bằng những kinh nghiệm và kỹ thuật được học hỏi từ những người thầy có tâm trong ngành cà phê, hiện nay sản phẩm Cà phê bột truyền thống của Kao Đạt có thành phần gồm: 85% là bột cà phê rang tẩm, chất tẩm là hỗn hợp gồm: bơ, đường và rượu rum; 15% là hỗn hợp gồm: bột đậu nành, bột dẻo, bột thơm và caramel. Hỗn hợp trộn bao gồm các nguyên liệu được sử dụng trong ngành thực phẩm. Ly cà phê bột truyền thống có đủ hàm lượng cafeine bởi 85% là bột cà phê, có độ sánh dẻo bởi có bột nành, bột dẻo; có hương thơm quyến rũ bởi bột thơm và caramel sánh quyện cùng hương thơm cà phê.
Với Kao Đạt hiện nay vẫn duy trì các sản phẩm cho cả hai xu hướng tiêu dùng, tuy nhiên, doanh số dòng cà phê bột truyền thống mỗi năm giảm trung bình từ 5% đến 7%.
Kao Đạt chuyên rang xay gia công, cung cấp sỉ – lẻ các loại cà phê, tư vấn các mô hình, các giải pháp kinh doanh cà phê đơn giản và hiệu quả
Địa chỉ: 63/12/10, đường số 8, khu phố 1, P. Linh Xuân, TP. Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
Điện thoại/Zalo: 0902 570 286
- Xưởng Rang Trà Cafe
- Liên hệ:Barista Mr Nghĩa
- Zalo(Phone): 0942322324
- Email: tracafelamdong@gmail.com
- Website: www.rangxaycafe.com
Bài viết cùng chuyên mục:
Bạn cũng có thể tìm các bài viết khác trong chủ đề này
