Kiến thức
Nhiệt độ Nồi Hơi Trong Máy Pha Cà Phê
Nhiệt độ pha chế không chỉ là một yếu tố, mà là một đề tài chưa bao giờ ngừng nóng đối với cà phê nói chung & Espresso nói riêng. Ổn định nhiệt độ luôn là mục tiêu chính cho sự cải tiến liên tục trên các máy Espresso trong hàng thế kỷ qua. Ngày nay, nhiệt độ pha chế đã trở thành đối trọng với áp suất trong thế cân bằng tạo nên chất lượng một cốc Espresso hoàn hảo. Và bài viết chỉ trong 5 phút đọc sau đây sẽ thách thức bạn thực hành rất nhiều để chiêm nghiệm từ thực tiễn khả năng làm chủ nhiệt độ pha chế đối với Espresso.
1. NHIỆT ĐỘ VÀ ESPRESSO
Hàng thập kỷ thử nghiệm và sai sót đã chỉ ra rằng hầu hết mọi người thích Espresso được chiết xuất trong khoảng 85 – 95°C (A Illy và R Viana, 1995). Đối với cà phê đặc sản, phạm vi được thu lại khá hẹp: 90 – 95°C. Trong phạm vi nhỏ đó, vẫn có những thay đổi đáng kể về hương vị để khám phá.
- Nhiệt độ cao hơn có xu hướng “tâng bốc” các loại cà phê rang nhẹ (lighter roasted) với nhiều đặc tính axit hơn, và làm nổi bật vị sweetness hơn.
- Trong khi nhiệt độ thấp hơn có thể tạo nên hiệu ứng “giảm độ rang”, giúp giảm thiểu hương vị ashy(vị khói thuốc lá) trong cà phê rang sẫm.
Nghe có vẻ thú vị, song trước tiên chúng ta cần làm quen hai khái niệm chính về nhiệt độ sau đây, trước khi bắt đầu nghiên cứu sâu hơn mối tương quan giữa nhiệt độ và Espresso.
Nhiệt độ pha chế (brewing temp)
Nhiệt độ pha chế – Brew temp là nhiệt độ của nước trong máy Espresso, rất dễ kiểm tra, nhưng không phải bất kì quán cà phê nào cũng kiểm tra thông số này mỗi buổi sáng. Mặc dù rất quan trọng, vì nhiệt độ pha chế là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê, tốc độ chiết xuất, cường độ dòng chảy… Nhưng không phải ai cũng có thể làm chủ yếu tố này. Và theo Rao Scott – 2008, nhiệt độ pha chế tối ưu cho Espresso trong khoảng 85 – 95oC.
Nhiệt độ chiết xuất (Extration temp)
Đơn giản mà nói Extration temp là nhiệt độ của chiết xuất Espresso khi ra khỏi máy (nhiệt độ của một cốc Espresso hoàn chỉnh). Với nhiệt độ pha chế ổn định trong mức 92oC thì nhiệt độ chiết xuất chỉ trong khoảng 70oC mà thôi. Đó là vì khi bắt đầu chiết xuất, bột cà phê, basket sẽ hấp thu nhiệt từ dòng chảy và làm cho Extraction temp giảm. Do đó, barista sẽ phải cân bằng được nhiệt hao hụt để không ảnh hưởng đến chất lượng Esrepsso dựa vào một số điểm cần lưu ý sau đây:
- Brewing temp: Vì đây là nhiệt độ đầu vào, nhiệt độ của nước vào group càng cao, thì nhiệt chiết xuất sau đó càng cao.
- Nhiệt độ tay pha: Nếu tay pha bị nguội có thể làm giảm đáng kể Extraction temp, để giữ nóng tay pha, phải giảm thiểu tối đa thời gian tháo tay pha ra khỏi group.
- Nhiệt độ bột cà phê khi xay: Nếu bột cà phê xay ra bị nóng (Do xay liên tục quá nhiều hoặc máy kém) kéo theo nhiệt độ chiết xuất cao hơn.
- Lượng cà phê khi đong (Dosing): Với cùng một thể tích nước cho mỗi shot thì lượng cà phê càng nhiều, nhiệt độ chiết xuất sẽ càng giảm (do đó nếu sử dụng các basket lớn, thì phải tăng Brewing temp, ngược lại giảm nhiệt độ khi basket ít cà phê)
- Cuối cùng là lượng nước: Càng nhiều nước đi qua bề mặt cà phê, Extraction temp càng cao.
2. SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN CHIẾT XUẤT ESPRESSO
Ngoài trừ CO2 (ít hòa tan hơn ở nhiệt độ cao hơn) thì còn lại, mối quan hệ giữa nhiệt độ và chiết xuất Espresso hòa toàn tuyến tính – Nghĩa là nhiệt độ tăng thì tỷ lệ chiết xuất trong Espresso cũng tăng. (D Albanese et al, 2009; S Anduesa et al, 2003).
Tuy nhiên, tỷ lệ chiết xuất chỉ là một mặt của câu chuyện – hai cốc Espressos được pha với tỷ lệ chiết xuất chính xác đến 20%, ở các nhiệt độ khác nhau sẽ có vị khá khác nhau. Để hiểu lý do tại sao, chúng ta cần xem xét kỹ hơn một số hợp chất riêng lẻ được chiết xuất trong Espresso.
↔️ Các khí như CO2 thực sự trở nên ít tan hơn ở nhiệt độ cao, mà con đóng vai trò cản trở dòng chảy.
↔️ Trong pha cà phê nói chung, tăng nhiệt độ nghĩa là làm tăng tốc độ chiết xuất. Hầu hết các hợp chất trong cà phê đều hòa tan nhanh hơn ở nhiệt độ cao hơn, vì vậy chúng sẽ chiết xuất dễ dàng hơn.
Tác động của nhiệt độ đến các hợp chất riêng lẻ
Trước tiên, việc tăng nhiệt độ không chỉ tăng thời gian và hàm lượng chất được chiết xuất, mà còn thay đổi tỷ lệ của các hợp chất khác nhau được chiết xuất. Trong Cẩm nang pha cà phê (The Coffee Brewing Handbook, 1996), Ted Lingle cho thấy khi nhiệt độ pha chế tăng từ 70°C đến 94°C, hàm lượng đường sucrose sẽ tăng lên, trong khi lượng axid citric và malic vẫn không đổi.
Mặt khác, tốc độ chiết xuất của các hợp chất phenolic (mang lại mùi khói, cháy, cay và đắng) rất nhạy cảm với những thay đổi về nhiệt độ trong khi axit chlorogen hoặc caffeine thì không.
Sự cân bằng của các hợp chất hương: Trong Espresso được chiết ở 92°C so với 88°C, các nhà nghiên cứu đã thấy nồng độ ketone và aldehyd cao hơn (mang đến hương vị tươi của trái cây – theo Anduesa et al, 2003).
Trong khi đó ở nhiệt độ trên 96°C nồng độ pyrazine (hương vị rang, đất và mốc) tăng lên đáng kể. Điều này có nghĩa là việc thay đổi nhiệt độ chiết xuất sẽ làm thay đổi sự cân bằng hương vị, ngay cả khi tổng chiết xuất không đổi.
Sự biến tính hương vị: Ở nhiệt độ cao hơn, một số hợp chất sẽ bắt đầu biến tính. Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy nồng độ axit chlorogen (CGA) và trigonelline thấp hơn khi trên 96°C, bởi vì các phân tử này đã bị phá vỡ, trong đó CGA phân hủy thành axit caffeic và quinic (K Izawa et al, 2010) có vị đắng hơn axit chlorogen.
3. ẢNH HƯỞNG CỦA THIẾT BỊ ĐẾN NHIỆT ĐỘ PHA CHẾ
Đến đây các bạn đã phần nào hiểu được tác động và tầm quan trọng của nhiệt độ pha chế, nhưng vấn đề đặt ra là: không phải tất cả các máy Espresso sẽ giải quyết sự thay đổi nhiệt độ theo cùng một cách. Hầu hết các máy hiện đại, nhiều nồi hơi (multi boiler) đều làm rất tốt việc ổn định nhiệt độ pha. Tuy nhiên, các dòng máy nồi hơi kép (và trao đổi nhiệt) cũ hơn lại có sự biến thiên nhiệt độ khá lớn.
Tiếp theo, thời gian chiết xuất cũng ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ pha chế. Với quá trình chiết xuất kéo dài, nước có nhiều thời gian hơn để truyền nhiệt cho cà phê và môi trường xung quanh, dẫn đến hiệu quả ổn định nhiệt độ pha thấp hơn. Các yếu tố này có lẽ khó kiểm soát hơn, nhưng nếu chúng không được tính đến, trạng thái cân bằng nhiệt độ hoàn toàn không thể đạt được.
Cuối cùng, máy xay tạo ra rất nhiều nhiệt do ma sát, nhiệt này được hấp thụ bởi các hạt cà phê và làm thay đổi trạng thái cân bằng nhiệt độ mà chúng ta đã tính toán từ trước. Một máy xay kém có thể đưa bột cà phê đi từ nhiệt độ phòng đến 50°C hoặc cao hơn. Đủ để bù thêm vài độ cho quá trình chiết xuất – đó là lý do vì sao việc lựa chọn máy xay cho Espresso không hề đơn giản.
Kết
Rõ ràng rằng nhiệt độ có ảnh hưởng đáng kể đến sự cân bằng hương vị và mùi thơm của Espresso, đây là một công cụ giúp mở khóa những hương vị hấp dẫn nhất từ cà phê. Thay đổi nhiệt độ ảnh hưởng đến các hợp chất khác nhau theo những cách khá khác nhau và điều này khiến chúng ta khó lòng tính toán được tác động chính xác của sự thay đổi đối với hương vị của Espresso. Tìm nhiệt độ lý tưởng cho mỗi loại cà phê, không cách nào hiệu quả hơn những lần thử nghiệm.
- Xưởng Rang Trà Cafe
- Liên hệ:Barista Mr Nghĩa
- Zalo(Phone): 0942322324
- Email: tracafelamdong@gmail.com
- Website: www.rangxaycafe.com
Bài viết cùng chuyên mục:
Bạn cũng có thể tìm các bài viết khác trong chủ đề này
