Xưởng Rang
Cà Phê Rang Vừa
Đã bao giờ bạn thắc mắc rằng vì sao trên mỗi gói cà phê luôn gắn thêm dòng Light roast, Dark roast, Medium Roast, và thậm chí là cả Vienna Roast, French roast hay Italian Roast… Tại sao lại có nhiều mức độ rang đến thế, và sự khác biệt thực sự của chúng là gì? Hãy cùng Vietblend tìm hiểu sự khác nhau về các mức độ rang cà phê cũng như hương vị đặc trưng của chúng như thế nào nhé
Tại sao người ta lại cần rang cà phê trước khi pha chế?
Rang cà phê giúp làm dậy hương và vị tiềm ẩn bên trong hạt cà phê xanh. Trước khi rang, hạt cà phê xanh gần như không có đặc tính nào liên quan đến “cà phê” cả: khi cắn có cảm giác mềm, xốp, và có mùi “cỏ tươi”. Quá trình rang đã biến đổi đáng kể các đặc tính tiềm năng bên trong mỗi hạt, để cho sản phẩm là hạt cà phê với hương vị thực thụ: hạt rang có mùi giống như mùi cà phê ta uống, trọng lượng nhẹ hơn vì độ ẩm đã bay hơi hết; giòn khi cắn và sẵn sàng cho việc pha chế.
Sau khi rang, hạt cà phê nên được sử dụng càng nhanh càng tốt trước khi hương vị cà phê rang bắt đầu giảm đi. Nhiều người cho rằng cà phê càng sẫm màu thì lượng caffeine càng cao, tuy nhiên, thực tế thì ngược lại, cà phê rang nhạt lại có lượng caffeine nhiều hơn đó.
Nguyên lý phân loại cà phê theo mức độ rang
Mặc dù trong quá trình rang, có rất nhiều biến đổi xảy với cà phê về cả màu sắc, trương nở về cấu trúc, hao hụt khối lượng hay thay đổi về cả hương thơm và vị,.. nhưng một đặc trưng thường được dùng để mô tả sự biến đổi của cà phê và phân loại chúng chính là màu sắc hạt. Trong quá trình rang, hạt cà phê hấp thụ nhiệt và dần trở nên đậm hơn, từ xanh sang vàng, nâu, nâu sẫm đen và cuối cùng là đen – hóa than. Bên cạnh đó, bề mặt hạt cũng từ khô đến đổ dầu khi rang ở nhiệt độ cao.
Và bởi vì tùy thuộc từng giống cà phê sẽ có những đặc điểm tự nhiên khác nhau, nên đương nhiên cũng không thể chỉ nhìn màu thôi là đã có thể phân loại chính xác được. Thay vào đó, ta cần kết hợp màu sắc hạt cà phê với từng khung nhiệt độ rang cụ thể, và cả những biến đổi tự nhiên như tiếng nổ của hạt, từ đó có thể phân loại xem hạt cà phê đang ở giai đoạn nào trong quá trình rang.
Phân loại các mức độ rang cà phê phổ biến
Một điều mà Vietblend muốn nhấn mạnh đó là không có thước đo hoàn hảo nào để phân loại cà phê trong quá trình rang. Tùy từng vùng trên thế giới, cũng như tùy thuộc vào từng đặc tính biến đổi mà cà phê sẽ có cách gọi khác nhau ở từng giai đoạn. Vậy nên những thuật ngữ dưới đây chỉ mang tính chất tham khảo, được sử dụng nhiều hơn, ngoài ra bạn vẫn có thể bắt gặp những cách gọi đồng nghĩa khác.
Để dễ dàng hình dung, Vietblend sẽ phân loại thành 4 cấp bậc rang cà phê chính, bao gồm: Rang Nhạt, Rang Vừa, Rang Nâu và Rang Đậm.
▶ Giai đoan Rang Nhạt (Light Roast/ Cinnamon/ New England/ American).
Đây là giai đoạn nổ đầu tiên, nhiệt độ khoảng 195-210 độ, hạt cà phê bắt đầu nở ra. Cà phê bắt đầu caramel hóa ở nhiệt độ 197. Ở giai đoạn này, bề mặt hạt khô, tính acid cao nhất, thể chất nhẹ. Lúc này hương vị chưa rõ ràng nhưng lại rất phong phú và vẫn còn giữ vị giống lúc hạt chưa rang, vị đắng giống hạt cà phê xanh.
▶ Giai đoạn Rang Vừa (Medium/City/City Plus/ Full City)
Nhiệt độ của giai đoạn này vào khoảng 210-220. Hạt tiếp tục bung nở ra, lúc này hương vị gốc đặc trưng của cà phê bắt đầu xuất hiện. Bề mặt hạt khô. Đường trong hạt bị caramel hóa, tính acid giảm dần. Hương thơm trở nên đa dạng hơn, chớm nhẹ hương cà phê rang đặc trưng, thể chất đầy đặn. Vị ngọt tăng dần, vị đắng dịu.
▶ Giai đoạn Rang Nâu (Full Roast/ Full City Plus/ Vienna/ Light French)
Nhiệt độ giai đoạn này là 220-230. Ở giai đoạn này, hạt nổ lần thứ hai, bắt đầu đổ dầu, hương dark roast xuất hiện, hương vị đặc trưng của cà phê bắt đầu mất dần. Thay vào đó, hương cà phê rang đặc trưng, vị đắng đậm, vị ngọt giảm dần, vị chua từ acid mất hẳn.
▶ Giai đoạn Rang Đậm (Double Roast/ French/ Italian/ Spanish)
Nhiệt độ của giai đoạn này là 230-240. Bề mặt hạt đổ dầu nhiều hơn, thể chất giảm, màu hạt bắt đầu đen dần, giai đoạn caramel hóa kết thúc, hạt cà phê bắt đầu cháy khét. Hạt cà phê chỉ còn hương cà phê rang đặc trưng, thể chất nhẹ, vị đắng gắt, không còn vị chua và vị ngọt.
Thành phẩm của mỗi giai đoạn sẽ được ứng dụng vào từng kiểu pha chế khác nhau:
– Rang Nhạt: Thích hợp pha drip, chemex, pour over
– Rang Vừa: Thích hợp pha syphon, french press, drip, aeropress
– Rang Nâu: Thích hợp pha Phin Việt Nam, espresso, moka pot, ibrik (kiểu Thổ Nhĩ Kỳ)
– Rang – Đậm: Thích hợp pha Phin Việt Nam, espresso, moka pot, ibrik (kiểu Thổ Nhĩ Kỳ)
Hi vọng bài viết này sẽ giúp các bạn có thêm kiến thức mới về cà phê rang. Và đừng quên rằng để có một ly cà phê ngon thì bên cạnh kỹ thuật rang cà phê tốt, bạn cũng cần những bộ dụng cụ pha chuyên nghiệp để làm dậy hương cà phê tối đa. Tham khảo ngay các sản phẩm hỗ trợ pha cà phê được phân phối độc quyền tại Vietblend ở đây nhé. Bên cạnh đó, đừng ngại ngần đăng ký các khóa học pha chế tại Vietblend để sở hữu bộ công thức pha chế hot nhất cùng kinh nghiệm mở quán và vận hành quán chuyên nghiệp, chi tiết tại đây
- Xưởng Rang Trà Cafe
- Liên hệ:Barista Mr Nghĩa
- Zalo(Phone): 0942322324
- Email: tracafelamdong@gmail.com
- Website: www.rangxaycafe.com
Bài viết cùng chuyên mục:
Bạn cũng có thể tìm các bài viết khác trong chủ đề này
