Xưởng Rang
Các Nhiệt độ Rang Cà Phê
1/Các Giai Đoạn Của Quá Trình Rang Café
+ Giai Đoạn 1: Sấy
Hạt cafe nhân sau chế biến thường có độ ẩm từ 8% – 12%. Ở giai đoạn sấy này, bạn sẽ làm khô hạt cafe để chuẩn bị cho bước phát triển hương vị kế tiếp. Thời gian sấy kéo dài từ 4 – 8 phút nếu sử dụng các máy rang truyền thống. Nhiệt độ ở cuối giai đoạn sấy là 140 độ C- 160 độ C.
Nhiệt độ cuối giai đoạn sấy được xem là nhiệt độ đầu vào của giai đoạn rang, thuật ngữ ngành rang là “The charge temperature”. Tùy vào từng phương pháp chế biến của loại café, khối lượng mẻ rang, loại máy rang và thời gian… để bạn xác định nhiệt độ đầu vào. Nhiệt độ đầu vào rất quan trọng trong kỹ thuật rang café. Nếu nhiệt độ đầu vào quá cao, café bị cháy. Nếu nhiệt độ đầu vào thấp, café không đủ nhiệt lượng để phát triển hương vị.
+ Giai Đoạn 2: Hóa Nâu
Đây là giai đoạn chuyển tiếp, khi hạt café chuyển từ màu xanh dần dần sang màu nâu. Ở giai đoạn này, khi nhiệt độ hạt đạt khoảng 121 độ C – 149 độ C, các hợp chất đường trong hạt café xảy ra phản ứng hóa học và sự giải phóng hơi nước làm cho hạt café bắt đầu giãn nở và tỏa mùi hương thơm ngát. Đến nhiệt độ 171 độ C, quá trình caramel trong hạt café diễn ra làm suy giảm lượng đường và độ ngọt, gia tăng độ đắng, thay đổi màu sắc và tạo ra hương vị bạn cảm nhận được khi thưởng thức tách café như: hương trái cây, bánh mì hoặc hạt dẻ…
+ Giai Đoạn 3: Thời Gian Phát Triển Hương Vị
Development Time – thời gian phát triển hương vị chiếm khoảng 20% – 25% so với tổng thời gian rang. Cụ thể, khi mẻ café xuất hiện tiếng nổ lốp đốp đầu tiên (tiếng crack) tức là café đã rang hết 75% – 80% thời gian rang, thời gian còn lại sẽ là thời gian café phát triển hương vị. Ở giai đoạn này, bạn có thể thay đổi một chút về thời gian phát triển hương vị sao cho phù hợp với mức độ rang mong muốn. Cuối cùng, bạn sẽ mẻ café rang thành phẩm đã ra đời với hương thơm, mùi vị và màu sắc như ý.
2/ Các Mức Độ Rang Của Café
+ Cinnamon – Quế ( Nhiệt Độ 180 – 190 Độ C)
Cinnamon trong tiếng Anh có nghĩa là quế. Thuật ngữ này chỉ café được rang có màu giống màu vỏ quế. Đây là mức độ rang rất nhạt, quá trình rang kết thúc trước tiếng nổ đầu tiên nên café thường có vị chua, tươi mới và nổi bật với mùi nhựa cỏ cây.
+ Light Roast – Rang Nhạt ( Nhiệt Độ 195 – 205 Độ C)
Light Roast là mức độ rang cafe kết thúc ngay khi tiếng crack đầu tiên xuất hiện, hạt café rang ở mức độ này thường có màu nâu nhạt, giữ được hương vị nguyên bản, vị chua nhiều, ngọt, ít đắng và có một số hương vị của hoa quả, đậu… Light Roast là mức độ rang phổ biến ở các nước khu vực Bắc Âu và ngày càng được mở rộng ra thế giới khi xu hướng pha café thủ công phát triển.
+ Medium Roast – Rang Trung Bình ( Nhiệt Độ 210 – 215 Độ C)
Medium Roast hay còn gọi Full City là mức độ rang nằm ở giữa hai lần nổ của café. Cụ thể, hạt café được lấy ra trước khi tiếng crack thứ 2 xuất hiện. Lúc này, hạt café đã giải phóng một lượng dầu trên bề mặt, có màu nâu vừa, tính acid giảm nhưng các hương vị nguyên bản vẫn được giữ nguyên. Mức độ rang Medium Roast thích hợp để pha chế Espresso. Tách café cân bằng vị chua, vị caramel và sự đậm đà ở mức trung bình
+ Edium Dark Roast – Rang Trung Bình Đậm ( Nhiệt Độ 220 – 230 Độ C)
Với mức độ rang này, cafe được lấy ra ngay ở những giây đầu tiên khi tiếng nổ thứ hai xuất hiện,mức độ rang trung bình đậm cho ra hạt café màu nâu đậm với vị đắng cao, hương vị đậm đà, độ chua ít và thoang thoảng hương caramel. Các món café của Starbucks đa phần đều sử dụng hạt café rang ở mức độ này.
Dark Roast – Rang Đậm ( Nhiệt Độ 235- 250 Độ C)
Rang đậm là vùng tiệm cận hóa than của hạt café. Hạt café lúc này có màu đen nâu, mùi khói, vị đường cháy và độ đắng cao khi pha chế. Hầu hết các mẻ café mức độ rang đậm được sử dụng kết hợp với các loại café khác nhau để tạo nên hương vị như mong muốn
- Xưởng Rang Trà Cafe
- Liên hệ:Barista Mr Nghĩa
- Zalo(Phone): 0942322324
- Email: tracafelamdong@gmail.com
- Website: www.rangxaycafe.com
Bài viết cùng chuyên mục:
Bạn cũng có thể tìm các bài viết khác trong chủ đề này
