Công Thức Pha Chế
Cách Pha Chế Cà Phê Kho
Cà phê kho là gì
Cà phê kho hay còn gọi là cà phê vợt, cà phê bít tất,… Người ta dùng vợt để pha chế nhưng hành động pha ấy lại rất giống với cách chế biến món kho. Vợt đựng cà phê được đặt lên siêu đất đang đun sôi trên bếp lửa, người pha dùng đũa tre khuấy liên tục. Do đó, thức uống này được đặt tên dựa theo động tác pha chế nó. Cách gọi rất dân dã, mộc mạc nhưng đồng thời cũng rất độc đáo, gây sự tò mò.
Lịch sử cà phê kho
Thức uống này xuất hiện ở Sài Gòn vào khoảng những năm giữa thế kỉ XX, khi thưởng thức cà phê trở thành thói quen của nhiều người. Hơn nữa thế kỉ, người ta vẫn bồi hồi, vẫn tìm kiếm để nhâm nhi tách cà phê đen, sánh, nóng, được đựng trong những siêu đất (siêu sắc thuốc). Những quán cà phê kho dường như đang lưu giữ một không gian Sài Gòn xưa trong lòng Sài Gòn ngày nay.
Pha cà phê kho
Pha kiểu truyền thống
Dụng cụ
– Vải lọc
– Ấm pha: Số lượng 3 ấm. Nên dùng ấm đất (siêu đất) thay cho ấm nhôm vì khả năng giữ nhiệt của ấm đất lâu hơn. Tuy nhiên, ấm đất nóng và dễ vỡ nên khi pha, cần chú ý cẩn thận.
– Bếp đun: bếp củi, bếp than,…
Cách pha
Bước 1: Vệ sinh vải lọc và đun nóng ấm trên bếp. Luôn để ấm trên bếp cho đến khi pha chế xong.
Bước 2: Cho lượng cà phê vừa đủ vào giữa vải lọc và để trên miệng của ấm, tránh cho quá nhiều sẽ bị tràn khỏi vải lọc khi pha. Bạn có thể thử lựa chọn cỡ xay 2mm hoặc 2.5mm để pha chế loại đồ uống này.
Bước 3: Lấy nước đã đun sôi, rót chậm và đều vào cà phê. Dùng đũa tre khuấy lớp cà phê sao cho bột không bị đọng lại trong vải, như vậy mới chiết xuất hết được. Trong khi pha, không giữ cố định vợt mà nâng vợt lên và hạ xuống để giúp cà phê được chiết xuất tối đa.
Bước 4: Sau đó, dùng nước cà phê vừa chiết xuất xong, tiếp tục rót vào vợt chứa bột cà phê lần nữa. Mục đích để chiết xuất hết các chất, để khoảng 5 phút, khi cảm thấy hương thơm đủ đậm đà thì lấy vợt ra khỏi ấm.
Bước 5: Cà phê sau khi pha xong rót 1 phần vào siêu khác, để nguội, phục vụ cho khách uống đá. Phần còn lại vẫn giữ trong ấm đất trên bếp để giữ ấm, phục vụ cho khách uống nóng.
Pha bằng bình Nel Drip
Bước 1: Gỡ tấm vải lọc khỏi khung và ngâm trong nước đun sôi khoảng 5 phút. Vắt sạch và phơi khô sau đó gắn lại vị trí ban đầu.
Bước 2: Trong khi ngâm vải lọc thì tiến hành xay cà phê hạt. Lượng khoảng 25g – 30g và xay thô. Vì xay thô nên bạn sẽ dùng bột nhiều hơn so với khi xay mịn.
Bước 3: Vệ sinh bình bằng nước sôi, sau đó cho lượng cà phê vừa xay vào vợt. Cà phê lọt thõm vào vải lọc với lượng vừa đủ, không cho quá nhiều sẽ bị tràn ra ngoài bình.
Bước 4: Dùng đũa tre đảo và vun cà phê vào giữa túi vải, mục đích để hạt cà phê khít với nhau hơn. Sau đó, dùng đũa tre cắm vào đỉnh của bột cà phê tạo một hố nhỏ để rót nước vào, không quá sâu.
Bước 5: Rót từ từ nước sôi vào hố tròn vừa tạo, rót đều khắp lượng bột khoảng 50ml nước, sau đó đợi từ 30 – 45 giây cho bột nở đều, tức là để cho quá trình giải phóng CO2 được thực hiện hoàn toàn, bọt nổi lên. Sau đó rót tiếp nước từ từ, theo hình xoán ốc, cho đến khi thấy lượng cà phê trong bình đủ dùng thì dừng lại. Một bình Nel Drip pha tối đa được 4 tách.
Kĩ thuật pha chế
Khi rót nước sôi vào, lúc này sẽ diễn ra quá trình đẩy khí CO2 thoát ra ngoài bởi nhiệt độ cao của nước, làm cho mạng lưới liên kết các cellulose bị bẻ gãy, các bột khí nổi lên. Giai đoạn này làm hạn chế độ nở của hạt cà phê, hạt khó hút nước do đó quá trình thẩm thấu của nước vào cà phê bị chậm lại. Nên bạn chỉ nên rót nước từ từ vào vợt chứa bột, để bột có thời gian nở đều và chiết xuất tốt.
Lưu ý khi pha cà phê kho
– Vải lọc: không vệ sinh vải lọc bằng xà phòng vì mùi xà phòng sẽ bám vào vải, khi pha làm cho mùi cà phê bị biến đổi. Có thể vệ sinh vải lọc bằng nước sôi hay nước hãm trà, ngâm và rửa lại bằng nước sạch. Sau khi pha, không để lâu trong vải mà cần ngâm vải vào nước ngay để tránh cà phê bị chua và bám chặt vào vải lọc khiến cho việc vệ sinh trở nên khó khăn.
– Đũa khuấy: hạn chế dùng đũa làm từ inox hoặc kim loại bởi khi tiếp xúc với cà phê, các vật dụng này dễ làm mất đi hương vị nguyên bản của chúng.
– Bình Nel Drip: nên làm nóng bình trước khi pha. Vì bình được làm bằng thủy tinh, nhưng thủy tinh lại dẫn nhiệt kém. Nếu không làm ấm bình trước mà rót nước sôi vào, mặt trong của bình tiếp xúc với nhiệt độ cao dãn nở trước, trong khi mặt ngoài của bình vẫn chưa được truyền nhiệt để dãn nỡ, gây ra hiện tượng nứt vỡ do không được truyền nhiệt đồng đều ở phía trong và ngoài bình.
Nếu bạn đã từng được uống cà phê kho hay muốn tìm hiểu về nó, thì hãy thử pha chế cho mình và người thân, bạn bè cùng thưởng thức nhé.
- Xưởng Rang Trà Cafe
- Liên hệ:Barista Mr Nghĩa
- Zalo(Phone): 0942322324
- Email: tracafelamdong@gmail.com
- Website: www.rangxaycafe.com
Bài viết cùng chuyên mục:
Bạn cũng có thể tìm các bài viết khác trong chủ đề này
