Xưởng Rang
Rang Cà Phê Không Chua
Cà phê nguyên chất có vị chua là một điều rất hay gặp và đa số khách hàng tại Việt Nam không thích cà phê có vị chua, vậy đâu là nguyên nhân và cách xử lý.
Vị chua từ dòng cà phê
Tổng thể, Arabica là dòng cafe có nhiều vị chua hơn cà phê Robusta; nếu Arabica mà rang nhạt thì vị chua càng nhiều; vị chua Arabica là chua thanh, và hậu rất tinh tế.
Nếu bạn dùng 100% hạt cafe Arabica thì sẽ cảm nhận rõ vị chua, đặc biệt là các dòng Arabica rang light; khi rang vừa đến rang đậm (dark) thì vị chua Arabica sẽ giảm dần, tuy nhiên Arabica ít được rang ở mức độ Dark. Do đó, cách tốt nhất để giảm bớt vị chua của cafe Arabica đó là bạn nên kết hợp với Robusta (Medium to Dark).
Vị chua từ Quy trình Sơ Chế
Độ chua sẽ tăng dần theo các phương pháp sơ chế như sau:
Natural (Sun Dry) < Honey (Sermi wash) < Full Wash
(Chế biến khô < Chế biến mật ong/ bán ướt < Chế biến ướt/ lên men)
Chế biến ướt (full wash) là quá trình lên men hạt cà phê trong nước, trong khoảng thời gian từ 12- 36 tiếng ở nhiệt độ phù hợp; quá trình sơ chế này sẽ lưu lại trong hạt cafe một lượng acid đáng kể từ đó tạo vị chua thú vị của hạt cafe rang. Đây là phương pháp sơ chế tạo vị chua nhiều nhất cho cafe hạt rang, tiếp đó là phương pháp Honey (bán ướt) và đến phương pháp Natural.
Do đó, nếu cafe bạn đang dùng mà có vị chua, thì giảm tỷ lệ hạt cà phê chế biến ướt/ bán ướt và thay bằng hạt cafe sơ chế bằng phương pháp Natural (chế biến khô).
Vị chua từ Quá Trình Rang
Một cách dễ nhớ, cà phê rang càng nhạt (sáng màu) thì sẽ càng chua.
Quá trình rang, sẽ tạo ra khoảng 30 loại acid hữu cơ (oganic acid) khác nhau; những loại axit hữu cơ này là tác nhân tạo nên vị chua của hạt cafe rang; khi rang nhạt, các loại axit hữu cơ này vẫn được bảo toàn, tạo ra vị chua; nhưng khi đậm hơn, các loại acid sẽ bị phân hủy dần và vị chua sẽ giảm dần; vị chua sẽ mất hẳn khi rang ở mức độ rất đậm (dark roast) do axit đã bị phân hủy hết, rang ở cấp độ này cafe sẽ không chua và có vị đắng mạnh, đôi khi bị khét; nhiều tinh chất của hạt cafe cũng bị phân hủy cùng với axit.
Do đó, nếu cafe bạn có vị chua, thì xem xét chọn các hạt cafe rang tối màu hơn; thông thường, đối với hạt cafe Robusta, sơ chế Natural, khi rang cấp độ Medium thì hầu như không còn thấy vị chua nữa; đối với dòng Arabica, thường được chọn rang sáng màu hơn, để bảo tổn những tinh chất và hương thơm đặc trưng của dòng Arabica.
Trên đây là 03 nguyên nhân căn bản tạo nên vị chua ở cà phê nguyên chất; khi bạn thấy cafe của mình bị chua, đừng vội kết luận là cà phê kém chất lượng, mà hãy tìm hiểu nguyên nhân từ đâu thì sẽ có giải pháp xử lý hiệu quả. Người Việt đa số không thích vị chua của cà phê, nhưng kinh nghiệm cho thấy người Tây và một số khu vực khác lại thích; nên nếu khách hàng của bạn đa dạng, hãy nhớ có nhiều dòng cafe phù hợp nhé.
Ngoài 3 nguyên nhân cơ bản trên, thì 1 số nguyên nhân khác cũng làm cà phê bị chua như pha chế chưa đúng cách, cà phê để lâu không bảo quản tốt …; hy vọng qua bài viết này sẽ giúp bạn có cách xử lý hiệu quả khi cà phê của mình bị chua nhé.
Cà Phê Sạch | 425E-425B Bình Giã (2/9), Vũng Tàu | ĐT, Zalo: 0937156363
- Xưởng Rang Trà Cafe
- Liên hệ:Barista Mr Nghĩa
- Zalo(Phone): 0942322324
- Email: tracafelamdong@gmail.com
- Website: www.rangxaycafe.com
Bài viết cùng chuyên mục:
Bạn cũng có thể tìm các bài viết khác trong chủ đề này
